Η προετοιμασία άρχιζε από νωρίς. Οι ξυλόφουρνοι άναβαν, οι παρασιές τροφοδοτούνταν συνεχώς με ξύλα, και τα παιδιά έτρεχαν για τις τελευταίες παραγγελιές και προμήθειες, που δεν τέλειωναν ποτέ, από το μπακάλη. Ήταν η τελευταία Κυριακή της Αποκριάς κι όλα έπρεπε να ναι στη θέση τους, στην ώρα τους για τη μεγάλη βραδιά.
Της Μαρίας Καλλέργη
Οι γυναίκες, όλη μέρα αλευρωμένες, «έσερναν» τα πιταράκια με γλυκιά μυζήθρα, τα σαρικοπιτάκια με τη ξινή μυζήθρα και τα φύλλα τα μεγάλα για το γλυκό μπουρέκι.
Στις παρασιές έμπαινε το βραστό κρέας που με μακαρόνια και αθότυρο , θα σερβίρονταν το βραδιά. Τι κι αν η Κυριακή ήταν η τυρινή; Λεπτομέρειες .. Όλα μαζί στο τραπέζι. Μετά το μεσημέρι στους ξυλόφουρνους έμπαιναν τα ψητά που έβγαιναν με τις ροδοκοκκινισμένες πατάτες σε μεγάλες ποσότητες. Πως αλλιώς να χορτάσουν τα πενήντα στόματα που μαζεύονταν σε κάθε οικογένεια από τους προπαππούδες και τις προγιαγιάδες ως τα δισέγγονα. Στην μεγάλη οικογενειακή παρέα, πάντα χωρούσε και ο μουσαφίρης και ο μοναχικός γείτονας – χωριανός. Κυρίως όμως χωρούσαν οι μασκαράδες!
Όλα ήταν δικά τους
Η διαφορά με τα σημερινά τραπέζια ήταν ότι σε κείνα τα παλιά τραπέζια, μερικές δεκαετίες πίσω, ήταν πως ότι σερβίρονταν ήταν παραγωγή του νοικοκύρη, ή των συγγενών, των γειτόνων των χωριανών. Το κρέας , οι πατάτες, οι μυζήθρες , το κρασί, τα σαλατικά, τα φρούτα. Παλαιότερα και το αλεύρι όταν ο κάμπος της Μεσαράς ήταν γεμάτος στάρια τα Καλοκαίρια.
Τα μόνα που αγοράζονταν ήταν τα μακαρόνια, τα ρύζια, το αλάτι και τα μπαχαρικά. Ότι δεν υπήρχε μέσα στο σπίτι υπήρχε στη γειτονιά. Και το σκουτελικό (το φαγώσιμο που αντάλασσαν ως δώρο μεταξύ τους οι νοικοκυρές) εύκολο. Οι δε ανθρώπινες σχέσεις απλές και χαλαρές. Κανείς δεν τηλεφωνούσε (δεν υπήρχαν και τηλέφωνα η αλήθεια) για να πάει στο σπίτι του άλλου. Πήγαινε έξω από το σπίτι, φώναζε κι αν του απαντούσαν έμπαινε. Δε χρειαζόταν δε, να πας στο ζαχαροπλαστείο για να κάνεις επίσκεψη στο φίλο σου. Με ένα κλαδί βασιλικό από τη γλάστρα πήγαινες!
Ο τζουλαμάς, ο «βασιλιάς»
Στα χωριά της Μεσαράς δύο ήταν τα εδέσματα που ξεχώριζαν ήταν το μπουρέκι και ο τζουλαμάς. Η παρασκευή του μπουρεκιού ήταν απλή. Περίπου όπως το γαλακτομπούρεκο, μόνο που γίνονταν με μυζήθρα και χειροποίητο φύλλο. Σιροπιάζονταν όμως κανονικά όπως και το γαλακτομπούρεκο.
Ο τζουλαμάς με το μπουρέκι, κοινό είχαν μόνο το φύλο αφού τα υλικά παρασκευής του ήταν διαφορετικά και δεν μπορούσες να αποφανθείς ξεκάθαρα αν επρόκειτο για φαγητό ή γλυκό. Ο δημοσιογράφος – συγγραφέας Νίκος Ψιλάκης αναφέρει: «Στη νοτιοκεντρική Κρήτη συνηθίζεται ένα τοπικό έδεσμα που με μια πρώτη ματιά φαίνεται ξένο προς τις γαστρονομικές παραδόσεις του νησιού. Η ξενική ονομασία του, τζουλαμάς, παραπέμπει σε προϊόν της λόγιας οθωμανικής κουζίνας. Ωστόσο, τα πράγματα φαίνεται να είναι διαφορετικά. Πρόκειται για ένα έδεσμα μεταξύ γλυκού και φαγητού, αφού περιέχει ρύζι, συκωτάκια, φιστίκια, σταφίδες, κλεισμένα σε δυο επάλληλα φύλλα, σύμφωνα με τη λογική των ανάλογων γλυκών του αρχαίου κόσμου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό γάστριν, που αναφέρεται από τον Αθήναιο, ή τους κοπτοπλακούντες, που συνηθίζονταν στα βυζαντινά χρόνια. Ο τζουλαμάς αναπτύχθηκε σε μια περιοχή της κεντροδυτικής Μεσαράς, εκεί που από το 16ο αιώνα καλλιεργούνταν το ρύζι, σύμφωνα με ενετικές αρχειακές πηγές. Οι μαρτυρίες για ορυζώνες στον πλούσιο κάμπο φτάνουν μέχρι τη δεκαετία του 1950».
Οι «μεγάλοι» μασκαράδες
Με το στρώσιμο του τραπεζιού οι μικροί ήταν ντυμένοι μασκαράδες. Μη φανταστείτε τίποτα σημερινό. Ρούχα του παππού, της γιαγιάς, κρεβατόγυρους, τραπεζομάντηλα, σεντόνια. Μετά άρχιζε το φαγοπότι συνεχιζόταν η παρέα. Και το ένα κρασί «έφερνε» το άλλο. Κι όταν οι ώρες «μίκραιναν» οι πιο μεγάλοι καληνυχτούσαν. Ή τουλάχιστον έτσι νόμιζαν οι υπόλοιποι.
Κι αφού είχαν παρελάσει όλοι οι μασκαράδες του χωριού έρχονταν κι οι τελευταίοι. Μια αγαπημένη «στολή» ήταν του δεσπότη, με άμφια μια κατακόκκινη πατανία και τιάρα ένα μαδεράκι που πήζουν το τυρί με ένα μαύρο μαντίλι. Γένια τα μαλλιά από το κούρεμα των προβάτων. Ο «δεσπότης» χόρευε και μετά από πολύ ώρα αποκαλυπτόταν ο παππούς που είχε πάει … για ύπνο!
Οι ώρες ήταν πολλές κι η κούραση μεγάλη. Τα παιδιά έπεφταν για ύπνο αποκαμωμένα, ακόμα και στα πατώματα ενώ οι μεγάλοι άρχιζαν τα καθαρογλωσσίδια (ανέκδοτα και πειράγματα με σεξουαλικά υπονοούμενα) με τα γέλια τους να αντηχούν στη σιγαλιά της νύχτας. Άλλωστε η Σαρακοστή τυπικά ήδη είχε αρχίσει.
