Η γιαγιά μάζευε το γάλα της ημέρας από την κατσίκα, το αλάτιζε και το άφηνε στο *κουρούπι για μια εβδομάδα περίπου, μέχρι να ξινίσει.
Πρωί-βράδυ ανακάτευε το γάλα με την ξύλινη κουτάλα και σκέπαζε ξανά το δοχείο για να μην μπουν χούμπουζα η έντομα .
Άλεθε το στάρι στο *χειρόμυλο, έβαζε τη *σίγλα με το γάλα στην *παρασιά της πίσω αυλής και το έβραζε (χρησιμοποιούσε 4 μέρη ξινισμένο γάλα, 1 μέρος χοντροαλεσμένο *στάρι), έπειτα έριχνε το χοντραλεσμένο στάρι και ανακάτευε με την ξύλινη κουτάλα, *σύμπαινε την παρασιά και σιγόβραζε μέχρι που γινόταν ένας παχύς χυλός.
Η γιαγιά απαραιτήτως κρατούσε και *σκουτελικό για τις γειτόνισσες, τις θείες, τη συντέκνισσα, εκείνη τη μέρα όλοι δοκιμάζαμε τον *ξινόχοντρο της γιαγιάς. Τον υπόλοιπο τον άφηνε να τραβήξει και να κρυώσει. Αφού κρύωνε έπαιρνε μικρά κομμάτια, όσο έπιανε η *χούφτα της, την έκλινε και πίεζε απαλά με τα δάχτυλα της για να δώσει σχήμα. Άπλωνε τα μικρά κομμάτια πάνω σε *τάβλα που κρεμόταν από σκοινιά, στον αέρα, για να μην ανέβουν γάτες ή *μελίτακες και σκέπαζε με τούλι. Εκεί επί μέρες τον ξέραινε, έχοντάς τον όλη μέρα στον ήλιο και το βράδυ, έβαζε τη τάβλα με τον ξινόχοντρο μέσα για μη τον πιάσει η *ογρασά. Κάθε μέρα γύριζε τα μικρά κομμάτια για να τα δει ο ήλιος απ’ όλες τις πλευρές, τι βοηθούσα και εγώ.
Όταν ήταν ξερός σαν *ντάκος ,σπούσε με τα χέρια της τα μικρά κομμάτια και τον αποθήκευε σε *σακούλι που κρεμούσε στο *κατωσόρι.
Η γιαγιά έκανε τα ποιο νόστιμα φαγητά με ξινόχοντρο, τον έκανε σούπα, σκέτο ή με ντομάτα, ενώ τα Χριστούγεννα με ζουμί από κρέας χοίρου, με χοχλιούς, κουνουπίδι, ρεβίθια, φασόλια, γλυκοκολοκύθα, ή ακόμα τον έβαζε αντί ρύζι στους ντολμάδες.
Κρητική ντοπιολαλιά
*κουρούπι: πήλινο δοχείο που μοιάζει με μικρό πιθάρι
*χειρόμυλος (χερόμυλος): οικιακός χειροκίνητος μύλος, που αποτελείται από δύο κυκλικές πέτρες (το κατωμύλι και το πανωμύλι) στον οποίο αλέθεται το σιτάρι
*σίγλα: λέβητας που βράζουν το γάλα οι τυροκόμοι
*παρασιά : χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
*στάρι:σιτάρι
*σύμπαινε : να συμπληρώνει με ξύλα την φωτιά
*σκουτελικό : πιάτο με φαγητό που προσφέρεται σαν δώρο , σε συγγενείς, φίλους ή φτωχούς
*ξινόχοντρος: κρητικός τραχανάς, ξινισμένου γάλα με στάρι
*χούφτα: το εσωτερικό της παλάμης
*τάβλα: κομμάτι ξύλου, σανίδα
*μελίτακες: μυρμήγκια
*ογρασά: υγρασία
*ντάκος: παξιμάδι
*σακούλι : μικρή υφασμάτινη θήκη
*κατωσόρι:υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
*χοίρος: γουρούνι
* Η Λένα Ηγουμενάκη είναι πρόεδρος του Φεστιβάλ Κρητικής κουζίνας
